El malt s’aboca a la tremuja del molí en grà sencer i es mol just abans de l’elaboració per tal que es pugui transferir tot el seu poder organolèptic i enzimàtic.
L’aigua es declora, es descalcifica i s’osmotitza. Finalment es mineralitza per adequar la composició química i el ph a la cervesa que difereix segons l’estil que anem a elaborar.
Una de les grans diferències entre la cervesa artesana i la industrial és que nosaltres emprem materia primera de molta més qualitat i no utilitzem arròs, blat de moro, etc… (a no ser que formi part essencial d’algun estil específic) doncs el nostre objectiu no és reduïr costos sinó optimitzar la qualitat. A més, utilitzem una varietat amplíssima tant de malt com de llúpols i llevats doncs la varietat és un dels nostres trets diferencials.
Elaboració
Pas 2 Elaboració del most
1. Maceració: El cereal es barreja i s’infusiona en el ‘mash & kettle tank’ amb aigua calenta en un procés a temperatura esglaonada o fixe que dura normalment de 60 a 120 minuts. Durant aquesta fase, els enzims naturalment presents al cereal actuen sobre els sucres propis del malt -la maltosa- fent que el most adquireixi consistència.
2. Filtratge: Aquesta barreja un cop infusionada es filtra en un segon tanc, el ‘lauter tank’, per separar la part més basta del cereal en un procés que s’allarga uns 120 minuts aproximadament, depenent de la recepta. La infusió d’aigua i malt va recirculant i filtrant des del tanc de maceració al tanc de filtre de forma reiterada fins que arriba al punt òptim de filtrat.
3. Ebullició: Acabat el procès de filtre, aquesta barreja neta d’aigua i malt queda dipositada en el primer dels tancs, el ‘mash & kettle tank’, on bull a temperatura controlada durant 60-90 minuts. En aquesta fase és quan s’addicionen els diferents llúpols en diferents moments i temperatures de l’ebullició atorgant amargor i gust a la cervesa.
4. Whirlpool: Un cop acabada l’ebullició el most es transfereix a un tercer tanc, anomenat ‘whirlpool’, a on entra a alta velocitat i de forma tangencial generant un remolí o moviment circular que separa, per força centrípeta, les partícules sòlides més gruixudes de cereal i de llúpol encara en suspensió que es depositen a la part fonda i central del tanc formant el que s’anomena ‘pastís’. Es deixa reposar durant 30 minuts aproximadament i, si volem fer una cervesa encara més complexe, podem afegir més llúpol i altres ingredients. Finalment el most es refreda i s’oxigena en línea de camí als tancs de fermentació.
Elaboració
Pas 3 Fermentació
Un cop el most és en el tanc de fermentació s’afegeix el llevat, el darrer ingredient bàsic que encara no havíem fet servir. El llevat és un fong microscòpic unicel·lular que descomposa els sucres que conté el most, la maltosa, en una reacció anomenada catabolisme anaeròbic produïnt alcohol i diòxid de carboni.(CO2). Depenent de si es tracta d’una ale (cervesa dalta fermentació) o d’una lager (cervesa de baixa fermentació) aquest procès trigarà uns 5 o uns 15 dies respectivament en acabar.
És la fase “màgica” durant la qual el most es transforma en cervesa.
Elaboració
Pas 4 Maduració
Acabada la fermentació ja podem parlar de cervesa, En aquest moment, baixem gradualment la temperatura del tanc i deixem reposar i madurar la cerveza entre 3 i 8 setmanes depenent de l’estil que es tracti. Durant aquesta fase la cervesa desenvolupa el seu carácter i la seva complexitat organoléptica i és també quan les partícules més grosses en suspensió (bàsicament de llevat però també de malt i llúpol) van decantant per gravetat a la part fonda i cònica del tanc que, metòdicament purgat, va clarificant-se fins a obtenir una cervesa neta i brillant.
La cervesa elaborada amb procesos industrials es produeix totalment en 72 hores mentres que les nostres ales triguen un mínim de cinc setmanes a estar llestes i les nostres lagers, un mínim de dos mesos i mig.
“IF YOU RESPECT TIME, TIME WILL RESPECT YOU”
Elaboració
Pas 5 Labotatori
Durant els transcurs de tot el procès d’elaboració es van prenent mostres tant del most com de la cervesa en curs d’elaboració. S’analitzen exhaustivament una sèrie de paràmetres per tal de controlar que el producte en curs d’elaboració no es desvií d’alló que volem obtenir i, en el cas que sigui necessari, prenem les accions necessàries per reconduïr el procès i garantir que obtindrem exactament la cervesa que volem.
Elaboració
Pas 6 Envasat
Un cop la cervesa està acabada hem d’envasar-la, una de les fases més sensibles i arriscades durant la qual una petita distracció pot arruinar la nostra preuada obra. Hem de tenir molt present en tot moment que es tracta d’un producte viu, no pasteuritzat, i hem d’evitar d’estressarlo i d’oxidar-lo. Per aquest motiu utilitzem màquines omplidores isobàriques, ja sigui d’ampolles o barrils, mitjançant un sistema anomenat DPS (Double Pre-evacuation System) que consisteix a eliminar de l’envàs les partícules d’aire substituint-lo per CO2 (un gas inert) a presió per, a continuació, omplir-lo a contrapresió amb la nostra cervesa. Evitant el contacte amb l’aire evitem que la cervesa s’oxidi i es faci ràpidament malbé.
Elaboració
Pas 7 Emmagatzematge
Després d’envasar-la, per tal de preservar-la en òptimes condicions organolèptiques, l’emmagatzemem en una cambra frigorífica a temperatura constant de 5°C fins que surt cap al teu bar, el teu restaurant o cap a la nevera de casa teva. La cervesa artesana és un producte viu i el fet de mantenir-la en aquestes condicions és fonamental per tal d’evitar una sobrefermentació indesitjada i per a conservar-la en el seu punt de vida òptim, amb tots els seus atributs de gust i aroma, fins que te la prenguis.
