La malta se vierte en la tolva del molino en grano entero y se muele justo antes de la elaboración para que se pueda transferir todo su poder organoléptico y enzimático.
El agua se declora, se descalcifica y se osmotiza. Finalmente se mineraliza para adecuar la composición química i el ph a lo que requiere la cerveza que es diferente dependiendo del estilo que vayamos a elaborar.
Una de las grandes diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial es que nosotros empleamos materia prima de mucha más calidad y no utilizamos arroz, ni maíz, etc… (a no ser que forme parte esencial de una receta específica) pues nuestro objetivo no es reducir costes sino optimizar la calidad. Además, utilizamos una variedad amplísima tanto de malta como de lúpulos y levaduras pues la variedad es uno de nuestros rasgos diferenciales.
Preparación
Paso 2 Elaboración del mosto
1. Maceración: El cereal se mezcla y se infusiona en el ‘mash & kettle tank’ con agua caliente en un proceso a temperatura escalonada o fija que normalmente dura entre 60 y 120 minutos. Durante esta fase, las enzimas naturalmente presentes en el cereal actúan sobre los azúcares propios de la malta -la maltosa- haciendo que el mosto adquiera consistencia
2. Filtrado: Esta mezcla una vez infusionada se filtra en un segundo tanque, el ‘Lauter tank’, para separar la parte más basta del cereal en un proceso que se alarga unos 120 minutos aproximadamente, dependiendo de la receta. La infusión de agua y malta va recirculando y filtrando desde el tanque de maceración al tanque de filtro de forma reiterada hasta que llega al punto óptimo de filtrado.
3. Ebullición: Acabado el proceso de filtro, esta mezcla limpia de agua y malta queda depositada en el primero de los tanques, el ‘mash & kettle tank’, donde hierve a temperatura controlada durante 60-90 minutos. En esta fase es cuando se adicionan los diferentes lúpulos en diferentes momentos y temperaturas de la ebullición otorgando amargura y sabor a la cerveza.
4. Whirlpool: Una vez acabada la ebullición, el mosto se transfiere a un tercer tanque, llamado ‘whirlpool’, donde entra a alta velocidad y de forma tangencial generando un remolino o movimiento circular que separa, por fuerza centrípeta, las partículas sólidas más gruesas de cereal y de lúpulo todavía en suspensión que se depositan en la parte honda y central del tanque formando lo que se llama ‘torta’. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente y, si queremos hacer una cerveza aún más compleja, podemos añadir más lúpulo y otros ingredientes. Finalmente el mosto se enfría y se oxigena en línea de camino a los tanques de fermentación.
Preparación
Paso 3 Fermentación
Una vez el mosto está en el tanque de fermentación se añade la levadura, el último ingrediente básico que aún no habíamos usado. La levadura es un hongo microscópico unicelular que descompone los azúcares que contiene el mosto, la maltosa, en una reacción llamada catabolismo anaeróbico produciendo alcohol y dióxido de carbono (CO2). Dependiendo de si se trata de una Ale (cerveza de alta fermentación) o de una Lager (cerveza de baja fermentación) este proceso tardará unos 5 o 15 días respectivamente en acabar.
Es la fase «mágica» durante la que el mosto se transforma en cerveza.
Preparación
Paso 4 Maduración
Finalizada la fermentación ya podemos hablar de cerveza, En este momento, bajamos gradualmente la temperatura del tanque donde tenemos la cerveza y la dejamos reposar y madurar entre 3 y 8 semanas dependiendo del estilo que se trate. Durante esta fase la cerveza desarrolla su carácter y su complejidad organoléptica y es también cuando las partículas más gruesas en suspensión (básicamente de levadura pero también de malta y lúpulo) van decantando por gravedad en la parte honda y cónica del tanque que, metódicamente purgado, va clarificando hasta obtener una cerveza limpia y brillante.
La cerveza elaborada con procesos industriales se produce totalmente en 72 horas mientras que nuestras Ales tardan un mínimo de cinco semanas en estar listas y nuestras Lagers, un mínimo de dos meses y medio.
“IF YOU RESPECT TIME, TIME WILL RESPECT YOU”
Preparación
Paso 5 Labotatorio
Durante el transcurso de todo el proceso de elaboración se van tomando muestras tanto del mosto como de la cerveza en curso de elaboración. Se analizan exhaustivamente una serie de parámetros para controlar que el producto en curso de elaboración no se desvíe de aquello que queremos obtener y, en caso necesario, tomamos las acciones necesarias para reconducir el proceso y garantizar que obtendremos exactamente la cerveza que queremos.
Preparación
Paso 6 Envasado
Una vez la cerveza está acabada debemos envasarla, una de las fases más sensibles y arriesgadas durante la cual una pequeña distracción puede arruinar nuestra preciada obra. Debemos tener muy presente en todo momento que se trata de un producto vivo, no pasteurizado, y debemos evitar estresarlo y oxidarlo. Por este motivo utilizamos máquinas llenadoras isobáricas, ya sea de botellas o barriles, mediante un sistema llamado DPS (Double Pre-Evacuation System) que consiste en eliminar del envase las partículas de aire sustituyéndolo por CO2 (un gas inerte) a presión para, a continuación, llenarlo a contrapresión con nuestra cerveza. Evitando el contacto con el aire evitamos que la cerveza se oxide y se eche a perder rápidamente.
Preparación
Paso 7 Almacenado
Después de envasarla, con el fin de preservarla en óptimas condiciones organolépticas, la almacenamos en una cámara frigorífica a temperatura constante de 5 ° C hasta que sale hacia tu bar, tu restaurante o hacia la nevera de tu casa. La cerveza artesanal es un producto vivo y el hecho de mantenerla en estas condiciones es fundamental para evitar una sobrefermentación indeseada y para conservarla en su punto de vida óptimo, con todos sus atributos de sabor y aroma, hasta que te la tomes.
